A Cebola

"O que seria da história da gastronomia sem o sabor e aroma inconfundíveis deste bolbo que preenche a maioria dos pratos da cozinha nacional?

A cebola é sobejamente conhecida por provocar lágrimas enquanto é manipulada, mas de forma alguma este contratempo impede que seja degustada diariamente!
A cebola é um bolbo que, tal como o alho, pertence ao género Allium.
Pensa-se que teve origem na Ásia há mais de cinco mil anos. Nesta altura, os egípcios utilizavam a cebola quer como género, para pagar aos trabalhadores que construíam as pirâmides, quer como adorno para as tumbas egípcias dos reis, crentes que estes adquiriam os dons fornecidos pela cebola após a vida.
Ao longo dos tempos a cebola tem sido apreciada não só como ingrediente-chave de diversos pratos como também pelas suas propriedades terapêuticas. Era bastante popular entre os anciãos gregos e romanos como tempero quando não encontravam uma especiaria suficientemente picante. Entre as populações mais pobres, a cebola era a eleita devido ao seu baixo custo.
Cristóvão Colombo transportou cebola para as Antilhas e daqui o seu cultivo propagou-se por todo o hemisfério ocidental. Actualmente, os principais países produtores de cebola são a China, Índia, Estados Unidos, Rússia e Espanha.
Morfologicamente, a cebola é formada por várias camadas dispostas concentricamente, que podem ser observadas quando a partimos ao meio.
Dependendo da variedade, a película externa pode admitir uma coloração amarela, branca, violeta ou vermelha. Interiormente a esta, surge uma membrana muito fina que isola o bolbo.
As cebolas grandes podem exibir uma forma esférica ou elipsoidal, sendo classificadas como cebola primavera/verão ou cebola de armazém. A primeira é cultivada em climas quentes e oferece um sabor leve e doce. A segunda é cultivada em climas mais frios e após a colheita é seca durante vários meses até atingir um estado totalmente desidratado.
Para além da cebola grande, existem variedades mais pequenas, como a cebola verde, cebola pérola, entre outras.
A sua aparência pouco complexa não prediz o seu sabor intenso e imponente.

Informação nutricional
A cebola é um bolbo rico em substâncias que contêm enxofre, que por sua vez é precursor de compostos voláteis tornando-se, consequentemente, o responsável pelo seu forte odor e sabor.
É um alimento com baixo valor energético pois o seu teor em água rodeia os 94%. Há que salientar a importante contribuição da fibra; de vitaminas, nomeadamente a C, E e as do complexo B (ácido fólico, B3 e B6) e minerais, tais como potássio, fósforo, cálcio e magnésio. Além destes, ainda fornece uma quantidade considerável de alguns oligoelementos, como ferro, cobre, crómio, manganésio e molibdénio.

Tabela de composição nutricional - para ver aqui

Vantagens e desvantagens
A cebola é um alimento rico num composto responsável pelos seus principais atributos, como sabor e odor pronunciados - disulfureto de alilo propilo. Adicionalmente, este composto está envolvido em mecanismos que conferem benefício para a saúde, como por exemplo, pela competição, a nível hepático, com os receptores de insulina favorecendo o aumento de insulinemia disponível para metabolizar a glicose diminuindo, desta forma, os valores de glicemia. O crómio, também presente em quantidades consideráveis neste alimento, auxilia as células na resposta à acção da insulina. Alguns estudos clínicos revelam que o crómio pode diminuir, em doentes diabéticos, os níveis de glicemia em jejum, melhorando a tolerância à glicose, diminuindo os níveis plasmáticos de insulina bem como os de colesterol total e triglicerídeos, aumentando os de colesterol HDL.
As vitaminas C e E apresentam capacidade antioxidante sendo fundamentais na formação de colagénio, glóbulos vermelhos, ossos e dentes. A vitamina C também promove a absorção do ferro férrico.
Um flavonóide particularmente abundante na cebola é quercitina que se relaciona com a prevenção do desenvolvimento de vários tipos de cancro devido ao seu efeito antioxidante. Por esta razão, ao confeccionar produtos cárneos juntamente com cebola, pode reduzir a quantidade de compostos carcinogénicos que se formam naturalmente na presença de temperaturas elevadas.
O fósforo e magnésio desempenham um papel importante também na formação dos ossos e dentes assim como no bom funcionamento intestinal, nervoso, muscular e imunitário.
O contributo do ácido fólico é essencial para a formação de glóbulos vermelhos, síntese de material genético e de anticorpos.
A evidência tem demonstrado que a ingestão regular de cebola reduz os níveis séricos de colesterol total e a tensão arterial, ajudando a prevenir patologias do foro cardiovascular. Estes efeitos benéficos devem-se também ao teor em compostos sulfurados, crómio e vitamina B6 por diminuirem os níveis plasmáticos de homocisteína – factor de risco para esta patologia.
A ingestão de cebola associa-se ainda à redução de sintomas associados a condições inflamatórias, pois contém compostos que inibem a lipoxigenase e cicloxigenase – enzimas que geram prostaglandinas inflamatórias e tromboxanos – reduzindo, desta forma, o efeito pró-inflamatório, que é potenciado pela acção da vitamina C e quercitina.
Embora a cebola seja grandemente apreciada, apresenta um “senão” que é o facto de deixar sempre uma lágrima no olho de quem a manipula! O composto responsável por este fenómeno é um disulfureto de alilo propilo que é produzido quando os compostos de enxofre se libertam pelo rompimento das células da cebola e são expostos ao ar. Para atenuar este efeito, descasque a cebola cerca de uma hora antes do corte, desta forma, irá tornar mais lenta a actividade da enzima que produz o disulfureto de alilo propilo e é uma escolha alternativa ao método tradicional de cortar a cebola sob água corrente. Este último processo pode diluir a quantidade de disulfureto de alilo propilo, diminuindo a irritação nos olhos mas também diminui os seus efeitos benéficos na saúde.

Como comprar e conservar
A cebola é um dos alimentos que contribui, durante todo o ano, com as suas mais-valias nutricionais e organolépticas.
No acto de aquisição deste alimento, seleccione aquele que apresente aspecto limpo, forma integra, com casca externa seca e sem fendas. Habitualmente a cebola de qualidade inferior apresenta pequenas manchas escuras e humidade, as quais podem ser indicadores de decomposição. Evite a cebola que manifeste sinais de mofo.
Este bolbo deve ser armazenado em locais bem ventilados, à temperatura ambiente e protegido da luz. Pode colocá-los em cestas ou pendurá-los num fio para que a ventilação seja mais eficaz.
A cebola deve ser armazenada em locais diferentes dos da batata para evitar que absorva a humidade e etileno que causam danos com mais facilidade.
A cebola que apresenta um sabor mais picante, como a amarela, pode ser armazenada durante mais tempo do que as de sabor doce, como a cebola branca. É importante respeitar os períodos de armazenamento já que os compostos que conferem o gosto característico de cada variedade podem ajudar a preservá-lo.
Uma vez cortada, a cebola deve ser ou envolvida numa película aderente ou num recipiente de plástico hermeticamente fechado, sendo posteriormente armazenada no frigorífico e consumida dentro de dois dias para evitar o risco de oxidação, prevenindo a perda rápida dos seus nutrimentos que conferem vantagem nutricional e particularidades organolépticas.
Depois de cozer a cebola, o seu sabor pode ser conservado se esta for acondicionada em recipientes hermeticamente fechados, podendo manter-se preservada durante alguns dias.
A cebola pode ainda ser descascada e cortada para congelação, no entanto, este processo pode atenuar o seu sabor."

In Nestlé