Escabeche de Legumes

Ingredientes
2 cebolas
1 dl de azeite (suave)
3 dentes de alho
200g de cogumelos
1 curgete grande
3 cenouras médias
um quarto de pimento (verde ou vermelho)
2 folhas de louro (inteiras)
1,5 dl de água
um raminho de coentros ou salsa
sal qb
pimenta qb
vinagre de cidra qb
Preparação
Corte as cebolas às rodelas e salteia-a no azeite, juntamente com o alho picado (só alourar, não deixe a cebola e o alho ficarem escuros pois é prejudicial à saúde).
Junte os cogumelos às metades, a curgete aos cubos, as cenouras às rodelas e o pimento aos pedaços. Tempere com sal e pimenta. E deixe cozer por 10 minutos.
Adicione o louro (folhas inteira - não parta as folhas em pedaços pois o louro não deve ser comido porque é prejudicial à saúde, apenas serve para dar sabor), o raminho de coentros ou salsa picado e regue com a água. Deixe cozinhar, em lume brando, por cerca de 20-30 minutos até os legumes estarem cozidos. Misture um pouco de vinagre de cidra e mexa.
Tire do lume e está pronto a servir.
Como sou vegetariana, costumo juntar uma salsicha de soja cortada às rodelas na altura em que adiciono o louro e raminho de salsa ou coentros. E tenho uma refeição completa e deliciosa!
Fiz algumas alterações à receita original.

In revista Cozinha Vegetariana, n.º 21 - Dez 2005